Uma das preparações mais básicas da cozinha são os fundos. A indústria alimentícia criou uma versão chamada de Caldo e por isso muitas pessoas também chamam assim, mas o termo correto é Fundo. Pode parecer muito técnico, mas eles são bem fáceis de fazer e podem transformar uma receita. Sem contar que substituem os quadradinhos entupidos de sal e glutamato monossódico vendidos nas prateleiras dos supermercados.
É possível preparar fundo de carne, frango, peixe, legumes, picanha, costela, vitela, camarão… O de legumes, peixe e camarão são o mais rápidos. Já os que tem ossos nas receitas podem precisar de 8 horas de cocção. Mas isso não deve ser algo para inibir quem quer surpreender o bebê e a familia com uma comidinha muito saborosa
Foto: Bruna Romaro
Em Francês o nome é “fonds de cuisine” que significa as fundações da cozinha. Eles são líquidos aromatizados preparados em fogo baixo (simmer) para extrair o máximo de sabor, cor e nutrientes de vegetais, ossos e espinhos. Os fundos substituem a água nas preparações feitas em meio liquido para elevar o sabor da receita. Isso significa transformar o arroz básico do dia a dia em algo muito saboroso e interessante. Além de ser uma maneira eficiente de aumentar o valor nutritivo da refeição.
Aqui em casa eu faço Fundo em grande quantidade e congelo em fôrmas de gelo. Depois desenformo em coloco em saquinhos para o freezer com etiquetas de identificação. No momento de preparar arroz, sopa, carne de panela, frango ensopado ou ainda risoto, bobó, paella, feijoada é só pegar os cubinhos do fundo desejado.
Os Fundos podem ser claros, escuros. A diferença entre eles é a cor e sabor que passam para a receita final. Para um resultado aromático suave sem alteração de cor o indicado é o fundo claro. Os fundos claros consistem basicamente de incluir seus ingredientes em água fria e ferve-los em baixa temperatura (fogo baixo/simmer). Para um resultado com um leve toque defumado/assado o ideal é usar um fundo escuro. Para prepara-lo ossos e vegetais são escurecidos dourando-os me frigideira com pouca gordura ou no forno antes de irem para água fria e fogo baixo.
Os passos para o preparado de um fundo são:
Começar com líquidos frios
Cozinhar em fogo baixo (85°C)
Cozinhar o tempo necessário e adequado
Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos de liquido
Retirar e descartar a espuma que se forma em cima (com a ajuda de uma colher)
Coar assim que ficar pronto
Resfriar imediatamente
Retirar toda a gordura da superfície
Corrigir o volume de líquidos (colocar mais água para manter a quantidade solicitada pela receita)
Todos os fundos (seja de vegetais, peixe, frango ou carne) levam aromáticos. Eles tem função de complementar e valorizam o sabor. Aromáticos são: cenoura, cebola, salsão, alho poro, cogumelos paris. A combinação desses vegetais é chamada de Mirepoix.
O Mirepoix deve ter a seguinte proporção:
50%de cebola
25% de cenoura
25% de salsão.
Ainda existe uma variação chamada de Mirepoix Banca mais indicada para os fundos claros. Sua composição segue:
50% de cebola
25% de salsão
25% de alho poro
Ou ainda
25% de cebola
25% de salsão
25% de alho poro
25% de cogumelo Paris
A segunda etapa de Fundo é a definição das especiarias. Nesse ponto você pode usar sua imaginação e experiência para temperar o fundo, mas não se esqueça: esses temperos não podem ser soltos no fundo. Dessa forma você deverá montar um Bouquet Garni e/ou um Sachet d’épices.
Bouquet Garni é um maço de ervas aromáticas amarradas. Você pode montar um bouquet com: louro, tomilho, alecrim, salvia, manjericão e outras ervas que gostar.
Sachet d’épices são temperos como pimenta, cravo, canela em pau, cravo, semente de mostarda e mais o que você gostar dentro de um saquinho permeável. Eu costumo fazer com Gaze em casa.
Segue a receita do fundo mais básico é fácil de fazer, o fundo claro de vegetais. Com ele você pode fazer qualquer preparação substituindo a água de qualquer receita salgada.
Comida saborosa, família feliz
